São os portugueses os maiores consumidores de bacalhau no
mundo, e que o sabem cozinhar melhor, de várias formas (entre elas: bacalhau à
Zé do Pipo, bacalhau à lagareiro, bacalhau com broa, bacalhau com natas,
pataniscas, suflé de bacalhau, bacalhau de cebolada, caldeirada ou filetes de
bacalhau, pastéis de bacalhau, bacalhau cozido com couves, bacalhau assado,
arroz de bacalhau, bacalhau no forno), constando haver mais de mil receitas de
bacalhau, o que faz com que surjam pratos de excelência. É assim que o bacalhau
é sempre fiel à nossa mesa, e, por isso mesmo, intitulado o “fiel amigo”.
A crise até pode estar a conter o consumo, mas o bacalhau
não perde o seu lugar de honra à mesa, sobretudo na época natalícia.
A relação com o fiel amigo tem séculos. Segundo várias
fontes, o bacalhau tem uma longa história e a presença do bacalhau na dieta dos
nossos maiores, ricos, pobres ou remediados, presume-se anterior à fundação da
nacionalidade, antes mesmo da constituição do Condado Portucalense.
Portugal, que consome 25% do bacalhau que se pesca em
todo o mundo, viu o primeiro acordo que oficializou a existência de embarcações
nacionais na pesca do bacalhau, em 1353, entre D. Afonso IV e Eduardo III da
Inglaterra, permitindo aos portugueses irem pescar nos mares do Norte.
O auge da pesca do bacalhau surgiu em 1950, tinha então
Portugal 70 embarcações, desde arrastões a lugres e veleiros.
Aqueles que têm uma idade mais avançada, como eu, ainda
se devem recordar do tempo em que o Estado Novo apostava na captura do
bacalhau, promovendo-a como uma forma de regresso de Portugal à sua vocação
marítima, isto na mente do controverso patrão dos mares e do bacalhau
português, que deu pelo nome de almirante Henrique Tenreiro. Este homem, de má
memória para muitos portugueses, tendo começado em 1936 apenas como delegado do
governo junto do Grémio dos Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau, num
vincado espírito de aventura, conseguiu criar um poder de tal forma que, quase
se pode dizer, permutou o bacalhau por um “polvo” com muitos tentáculos, entre
os quais, a chefia da Legião Portuguesa, a comunicação social, mormente na
extinta publicação do regime – “Diário da
Manhã”; Fundação Salazar, Liga dos Amigos dos Hospitais, e outras.
Conseguiu assim forte poder e protagonismo tornando-se muito poderoso naquele
regime. Uma das suas criações interessantes foi a “Bênção dos Bacalhoeiros”,
uma cerimónia anual, que os jornais e televisão davam grande ênfase na partida
dos lugres para os mares do Norte. Aquando da revolução do 25 de abril de 1974
fugiu do Quartel do Carmo, disfarçado de “ceguinho”.
Voltando ao bacalhau, também pela Covilhã o fiel amigo surge
garbosamente por muitos e variados pratos, quer nas mesas dos restaurantes,
quer das casas particulares.
Um deles, que agora se deseja “ressuscitar” – o “Bacalhau
à Assis” – com que muitos covilhanenses e outras gentes se deliciaram, até à
década de setenta do século passado, tem uma história interessante da sua
génese.
E conta Jorge Assis que a receita que tem divulgado,
através de tertúlias com amigos, sem qualquer aspeto lucrativo, foi criada por
seus pais, Sr. Henrique Maria Assis (A-SI), e D. Rosa Fortuna, há mais de oito
décadas, nas Penhas da Saúde – Serra da Estrela, numa pensão – restaurante
existente no local onde se situa a casa do montanhismo, os quais, surpreendidos
por um forte nevão, lançaram mão dos últimos alimentos que lhes restavam e
inventaram esta saborosa receita para saciar umas famílias amigas da Covilhã e
Tortosendo com casas ali perto, as quais ainda hoje lá existem.
O que é certo e verdade é que este excelente prato –
batizado desde então “Bacalhau à Assis” – não mais deixou de ser confecionado
pelo seu autor, na aderência de muitos admiradores, até que desapareceu da mesa
dos Covilhanenses, com a saída da Covilhã e posterior falecimento do seu autor
– Sr. Henrique Assis – figura que deixou rastos de muita amizade e simpatia, no
meio industrial desta Cidade e covilhanenses em geral.
Há alguns anos os filhos, que já não residem na Covilhã
(eram oito e estão ainda vivos, o Júlio, Henrique e Jorge) têm vindo a promover
uma Tertúlia nas Penhas da Saúde, em setembro, onde se juntam umas boas dezenas
de amigos convidados para saborearem, numa de nostalgia, o excelente prato
“Bacalhau à Assis”.
Esta receita consta num livro que Maria de Lourdes
Modesto publicou sobre as várias ementas de cada zona das províncias
portuguesas.
Jorge Assis, o filho, que é quem confeciona atualmente o
belíssimo prato, no passado dia 28 de fevereiro, na Casa da Covilhã, em Lisboa,
para cerca de 70 pessoas, voltou a alegrar os convivas, aproveitando para fazer
um workshop com divulgação da receita e confeção.
(In "Notícias da Covilhã", de 26-03-2015)
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